京菜冲击第九大菜系?这事还要看市场

时间:2021-04-14来源:未知作者:admin点击:
有人说,北京没有自己的特色菜系,因为北京菜系脱胎于鲁菜,而作为帝都的北京,实在是融合了全国各家烹饪之所长,在这里可以尝到全国各地的美味佳肴。 今年两会,政协委员、全

  有人说,北京没有自己的特色菜系,因为北京菜系脱胎于鲁菜,而作为“帝都”的北京,实在是融合了全国各家烹饪之所长,在这里可以尝到全国各地的美味佳肴。

  今年两会,政协委员、全聚德集团行政总厨顾九如便提交了振兴“京菜”饮食文化的提案,他认为北京有着自身特有的地域特色,逐步形成多菜系融合而独有的饮食文化。振兴“京菜”,也是许多健在老师傅的心愿。

  星星之火可以燎原。振兴“京菜”是许多京城餐饮界人士的心声,早在20年前就提出过打造“京菜”的想法然而没有得到认可。今年4月6日,由北京市商务委员会主办、北京烹饪协会承办的首届中国京菜美食文化节开幕式上,定义了“京菜”的菜系概念!

  “京菜起源于辽金,形成于明清,发展于近现代,繁荣于当代,擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法,味道厚重,酱香、酥脆;选料精到,刀工细腻;注重形器,讲究规矩,具有丰厚的文化内涵,是由多种风味融合发展而成,具有鲜明北京特色的菜系。京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜(清真菜为主)、平民菜(小吃为主)等多种风味融合而成的菜系,具有鲜明北京特色的菜系。”

  京味儿作家、精华明初联谊会顾问刘一达认为,经过改革开放20多年来的不断演绎,作为地域独有的菜系,“京菜”特色已然彰显,打造“京菜”概念的时机已然成熟。

  然而如何振兴京菜确是一项系统工程。顾九如在接受媒体采访时谈到“京菜”存在着概念模糊、品牌店公认度低、名师认定机智确实等诸多问题,建议相关部门及协会研究制定《“京菜”基本规范》《“京菜名店”评定标准》、评选“京菜”名厨名师等。

  此次定义“京菜”概念的首届中国京菜美食文化节为期3个月,文化节推荐了16家京菜代表门店,包括烤全聚德、便宜坊、东来顺、烤肉宛、烤肉季等老字号,还有旺顺阁鱼头泡饼、大董烤鸭、花家怡园等新创品牌。

  4月6日下午,首届“中国京菜美食文化节”在京城餐饮老字号全聚德和平门店启动。摄影张岩 千龙网发

  振兴京菜,少不了食客的捧场。文化节期间,京菜门店将推出促销,吸引食客品尝京菜,通过文化节官方页面即可找到相关门店的打折信息。比如在活动期间,客人来到白家大院购买“宫廷溜鸡脯”,门店就会送上一份“香炸牡蛎”。

  “京菜”概念的定义还只是刚刚开始,为期3个月的中国京菜美食文化节属于“振兴京菜文化工程”的项目之一。后续还将开展一些系列活动振兴京菜,包括认定一批京菜名店、京菜名菜、京菜名厨;举办京菜大赛开展厨艺比拼;开展网络评选“最喜欢的京菜门店”、“最喜欢的京菜菜品”等等。

  这次“京菜”的定义,令媒体炸开了锅,纷纷祭出“京菜冲击第九大菜系”“中国八大菜系将成九大菜系”的标题。但是京菜能否成为第九大菜系还是一个争议问题。

  目前被公认的“八大菜系”川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽,各具特色自成一派,有人将八大菜系拟人比喻——苏、浙菜如清秀素丽的江南美女,鲁、徽菜是古拙朴实的北方健汉,粤、闽菜似风流典雅的公子,川、湘像才艺满身的名士。

  菜系划分起源于民间说法,而菜系之争一向众说纷纭,仿佛一场华山论剑。时任国家商务部部长在讲话中提到:“我国菜肴风味流派有四大菜系。”川、鲁、苏、粤四大菜系才被沿用。后来,苏菜分出浙菜、徽菜,粤菜又分出闽菜,湘菜则从川菜中独立,渐渐成为“八大菜系”,虽然期间诸多说法,但是还是“八大菜系”被社会所认可。

  “八大菜系”已经在江湖开山立派,但是“第九大菜系”一直是争抢的焦点。吉菜、辽菜、河北直隶菜都曾自立第九大菜系,但是没有获得市场的认可。甚至,以各种奇葩菜式辣眼睛的食堂菜被网友戏称为“真正的第九大菜系”。

  这次,“京菜”冲击第九大菜系,还有很长的路要走。自提出概念以来,今年还需一系列的系统工作。正如刘一达所说:“当然形成菜系概念也是一个过程,现在开个头儿,还得看外界认不认。”