水煮鱼 重庆发明北京扬名-(图)

在北京很火的水煮鱼,其实是重庆餐饮的一道江湖菜,而沸腾鱼乡曾经是重庆水煮鱼的加盟店。尽管水煮鱼在重庆江湖菜中不过是一道普通菜品,在北京却成了一个川菜符号。 昨日,重......

  在北京很火的水煮鱼,其实是重庆餐饮的一道江湖菜,而沸腾鱼乡曾经是重庆水煮鱼的加盟店。尽管水煮鱼在重庆江湖菜中不过是一道普通菜品,在北京却成了一个川菜符号。

  昨日,重庆经营水煮鱼规模最大的新景翠云餐饮股份有限公司称,已进行网络注册,并将组建自己的网站——重庆江湖菜终于有了网络社区。同时,该公司还表示,正与东南亚一些地区洽谈合作事宜。

  新景公司在网上叫卖的背后,点击全球最大的搜索网站google发现,发端于新景公司的北京沸腾鱼乡已有数以万计的信息:北京沸腾鱼乡网站已建了数年,包括《纽约时报》等有专门文章介绍。

  以沸腾鱼乡和新景水煮鱼为例,业内的说法是:原创现有资产有5000万元,而“儿子”资产早就超过“老子”,达到1.5亿元。沸腾鱼乡在北京创下的名号,已盖过了重庆翠云水煮鱼。沸腾的北京水煮鱼

  1999年9月19日,沸腾鱼乡水煮鱼第一家148平方米小店在京开业,餐厅以经营水煮鱼为主。刚开始营业生意不尽如人意,但开业第二年,沸腾鱼乡开始在北京朝阳区扬名,考虑到北京人的口味,在麻度和辣度上适量减轻,改良后的水煮鱼吸引了众多食客,原本僻静的小巷因沸腾鱼乡竟出现交通堵塞。

  随后,北京沸腾鱼乡高速扩张,从2000年至今,北京沸腾鱼乡已遍布京城,具体数量,该店没有透露。沸腾鱼乡成为北京最热门的川菜品牌。水煮鱼的前世今生

  上世纪70年代,在当时被称为渝北翠云乡的地方,田仲明老师傅,在路边开了一家水煮鱼店,并一炮打响。到上世纪80年代,在机场路附近开了一家翠云水煮鱼餐馆。到1994年,两路三支路口的小摊摊也转型为中餐馆。

  1999年,一位名叫杨战的北京厨师,在重庆一家翠云水煮鱼连续吃了一个月,随后,京城餐饮业便杀出一匹黑马——北京沸腾鱼乡。

  新景翠云公司董事长田利、田师傅的幺儿子称,北京沸腾鱼乡是其二哥田奇树参股约10%的另一家法人公司。田奇树证实,由于家族关系的种种联系,北京沸腾鱼乡现有的100多名厨师来自重庆翠云水煮鱼。田奇树称,目前,北京沸腾鱼乡是重庆翠云水煮鱼的加盟店。不过,经营上,北京店和重庆店独立核算,并无直接关系。墙内开花墙外香的启示

  重庆工商大学杨先生称,光有品牌还不够,还要懂得经营维护。如在管理上,沸腾鱼乡要比翠云水煮鱼先进,到去年,翠云水煮鱼才开始成立公司,而沸腾鱼乡早在2000年就开始公司化运作。在人才上,沸腾鱼乡高薪吸引优秀厨师。据了解,翠云水煮鱼的大厨月薪3000元-5000元,而沸腾鱼乡大厨月薪超过1万元,为此,从翠云总部吸引了100多名厨师赴京。翠云在人才流失的情况下,董事长田利才给骨干配发股份,并引进优秀经营人才。

  沸腾鱼乡从2000年就开始吸收加盟,而翠云这个家族江湖菜在2005年才开始启用公司化管理制模式。背景:重庆十大江湖菜

  酸菜鱼:除火锅外,酸菜鱼可能是最早流行的江湖菜品。尽管重庆人喜麻辣,此菜却以酸为主味,算是重庆江湖菜的一个异数。据说,酸菜鱼最正宗的是江津市津福镇两兄弟开的一家小馆。

  啤酒鸭:因菜成街的在重庆不少。南岸六公里便是因经营啤酒鸭而形成的一条街。起初,那里只有几个小门面,现在则一到夜晚霓虹灯便闪亮登场,几十家馆子人丁兴旺,人声鼎沸。

  泉水鸡:有人说,南山出名在于泉水鸡一条街。据说店家用竹竿接了泉水,引到厨房,将仔鸡洗净了,剁成小块,放进瓦罐,掺进泉水,就火上煨着,少不了红辣椒,紫花椒,青皮蒜,黄老姜,再丢一把发好的黑香菇,就做成了泉水鸡。

  豆花鱼:豆花鱼的兴起跟桥有关。重庆这几年桥修得多了,过江轮渡就用得少了,有些囤船便改成餐馆,客人边吃鱼边看江景。

  乌江鱼:出自重庆涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区,支流众多,胜产各种野生鱼,乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜,但城市里一般都是养殖鱼。1998年开始流行。

  毛血旺:出自重庆沙坪坝区磁器口镇,一个保留了重庆古老码头文化的小镇,将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮,也是来自码头力工,随着磁器口兴旺而火爆。

  泡椒牛蛙:1996年开始风行。最开始是牛蛙,后是泡椒墨鱼仔,并衍生出各种泡椒系列。链接:水煮鱼师徒对话

  师徒间的关系,似乎有一点尴尬。昨日,记者在位于解放碑的赛格尔酒店翠云水煮鱼店路过,为表明店里的鱼好吃,该店工作人员以北京沸腾鱼乡受宠为例,介绍水煮鱼的鲜美。而电话那头,沸腾鱼乡北京朝阳店的工作人员对佯称订座的记者,并不谈及重庆翠云水煮鱼,问及二者关系,也称不知。第一印象,徒弟名号要比师傅大。

  北京水煮鱼餐厅,除了水煮鱼,还有地道的川菜香辣蟹、福寿螺、馋嘴蛙、香辣蹄、黄辣丁、跳跳骨等。

  而且在这里还能听到在重庆听不到的故事——沸腾鱼乡三大招牌菜都有故事:除了上述福寿螺的故事外,麻辣馋嘴蛙是讲:喜爱收集菜谱的刘老太爷因救了一老叫花子,得到这款美食做法的秘方。而水煮鱼涉及了沸腾鱼乡的创始人与水煮鱼发明者的一段渊源。

  故事和细节之外,水煮鱼在北京、重庆的身价也不同:翠云水煮鱼各分店,每500克草鱼18元;北京沸腾鱼乡,每500克草鱼48元。

  在店堂设备上,沸腾鱼乡有8平方米的电子屏幕,像机场显示飞机航班一样显示有无空桌;而翠云水煮鱼还是传统的人工喊号。反响:价格战餐饮业硬伤

  自本报刊登“振兴重庆餐饮业”系列报道后,重庆餐饮界反响强烈,纷纷致电本报记者,秦妈、小天鹅、奇火锅称,重庆火锅的硬伤在于打价格战。

  尽管重庆火锅用价格征服了成都火锅,让成都遍地是重庆火锅的旗帜,但伤敌一千,自损八百。就是因为在低水平上竞争,导致很多重庆火锅利薄,无法发展壮大。

  就像做摩托车一样,重庆摩帮价格战时,曾经利润很低,用行业的话说:卖摩托像卖铁,居然论斤卖。现在重庆火锅价格战就是到了这个地步,长此以往,会造成行业发展减速。

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